Le tagliatelle al Ragù bianco di Capriolo sono una delle classiche preparazioni per gustare la carne di selvaggina. Questa preparazione esalta al massimo i sapori della carne e ne evidenzia tutti i profumi. Si usano la parte del costato disossata, i garretti anteriori e posteriori, che sono più tenaci e mal si conciliano con altre cotture, i ritagli di carne e una manciata di grasso bianco che avrete messo da parte durante la sezionatura del capo.
Come spiegato in altre mie ricette io uso una piccola parte del grasso dell’animale, il grasso bianco mi raccomando, per esaltare il sapore della ricetta che sto preparando. In primo luogo la carne di selvaggina è priva di colesterolo per sua natura come vi ho spiegato nell’articolo sui pregi della carne di selvaggina, in secondo luogo non è assolutamente vero che il grasso da sapore di selvatico alle carni, se avrete trattato con cura ed attenzione il capo come indicato in uno dei miei primi post, otterrete un ragù con dei profumi e dei sapori che non troverete facilmente in giro.
Le dosi che indico per la preparazione del ragù bianco di Capriolo sono per 8 persone perché, visto la lunghezza della preparazione, conviene farne un po’ di più. Se ne avanzate potete tranquillamente congelarlo a porzioni più piccole ed utilizzarlo alla bisogna. In congelatore dura tranquillamente anche 12 mesi.
Cominciamo.
Ingredienti per 8 persone:
- 1,2 kg di carne mista di Capriolo
- 150 grammi guanciale
- 1 cipolla grossa
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 2/3 bacche di ginepro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 3 cucchiai di olio evo
- 100 grammi di burro
- pepe
- sale
Iniziate macinando a grana grossa la carne. Tritate finemente la cipolla, le carote e la costa di sedano, potete usare il tritatutto per farlo, tagliate a striscioline sottili il guanciale.
Quando avrete la linea pronta mettete in una pentola l’olio e il burro e mettetela sul fuoco vivo, la pentola dovrebbe essere o di coccio oppure di ghisa pesante in modo da diffondere il calore uniformemente. Quando il burro si sarà sciolto mettete prima i due spicchi d’aglio con il guanciale e quando il guanciale sarà ben rosolato il trito di verdure. Lasciate rosolare bene.
Quando il soffritto sarà pronto, togliete gli spicchi d’aglio e aggiungete la carne macinata tenendo sempre il fuoco alto. Mescolate in modo da far prendere bene il colore alla carne e aggiungete il vino. Lasciate cuocere per circa 30/35 minuti poi mettete le bacche di ginepro leggermente schiacciate, il pepe e salate leggermente. Con il sale fate attenzione perché c’è già il guanciale che insaporisce.
Appena riprende il bollore abbassate al minimo il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto. Passato il tempo, controllate sale e pepe ed il ragù di Capriolo è pronto.
Fate attenzione, durante la cottura, che il ragù non si asciughi troppo altrimenti non condirebbe bene le tagliatelle. Sa dovesse capitare potete allungare con un mestolo di brodo vegetale durante la cottura. Se siete bravi non dovrebbe essere necessario.
A questo punto mettete a bollire una pentola d’acqua e cuocete, per 4 persone 400 grammi di tagliatelle, o se siete bravi con la pasta fresca preparate 600 grammi di tagliatelle. Quando le tagliatelle saranno cotte servite dopo aver condito abbondantemente il tutto con il ragù di Capriolo appena fatto e buon appetito.
Con le stesse dosi potete sostituire la carne di Capriolo con Cinghiale, Cervo o Daino, avrete sempre un ragù eccezionale.
Come servire. Con le tagliatelle al ragù bianco di Capriolo servite un vino non troppo carico, restate su un Cabernet Franc Friulano o su un buon Sangiovese.