Ragù di Daino

Questa è la classica preparazione di un ragù rosso con la carne di selvaggina. Come tagli non è opportuno usate parti nobili, ma si adoperano la parte del costato, disossata, i garretti anteriori e posteriori, che sono più tenaci e mal si conciliano con altre cotture, i ritagli di carne e una manciata di grasso bianco che avrete messo da parte durante la sezionatura del capo.

In moltissime ricette sulla cacciagione troverete che vi viene raccomandato di eliminare tutte le parti di grasso, ma io non sono assolutamente d’accordo. In primo luogo la carne di selvaggina è priva di colesterolo per sua natura come vi ho spiegato nell’articolo sui pregi della carne di selvaggina, in secondo luogo non è assolutamente vero che il grasso da sapore di selvatico alle carni, se avrete trattato con cura ed attenzione il capo come indicato in uno dei miei primi post, otterrete un ragù con dei profumi e dei sapori che non troverete facilmente in giro.

Per questa preparazione è utile utilizzare una pentola di coccio o di ghisa smaltata che conducono meglio il calore ed utilizzare anche uno spargifiamma. Le dosi che indico sono per 8 persone perché, visto la lunghezza della preparazione, conviene farne un po’ di più. Se ne avanzate potete tranquillamente congelarlo a porzioni più piccole ed utilizzarlo alla bisogna. In congelatore dura tranquillamente anche 12 mesi.

Questa ricetta potete usarla senza varianti anche per il Capriolo e il Cervo.

Cominciamo.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di carne mista di Daino
• 300 grammi di pasta di salame (se non trovate la pasta di salame potete utilizzare 2 salsicce fresche non troppo speziate)
• 1 cipolla grossa
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 2 barattoli di pelati
• 2/3 bacche di ginepro
• ½ bicchiere di vino rosso
• 3 cucchiai di olio evo
• 50 grammi di burro
• pepe
• sale

Iniziate macinando a grana grossa la carne. Tritate finemente la cipolla, le carote e la costa di sedano, io uso il tritatutto per farlo.

Quando avrete la linea pronta mettete in una pentola l’olio e il burro e mettetela sul fuoco vivo, la pentola dovrebbe essere o di coccio oppure di ghisa pesante in modo da diffondere il calore uniformemente. Quando il burro si sarà sciolto mettete prima i due spicchi d’aglio e dopo un paio di minuti il trito di verdure e lasciate rosolare bene. Quando il soffritto sarà pronto, togliete gli spicchi d’aglio e aggiungete la carne macinata tenendo sempre il fuoco alto. Mescolate in modo da far prendere colore alla carne.

Appena la carne avrà preso colore aggiungete la pasta di salame (o le salsicce senza pelle) avendo cura, prima, di aprirle bene in modo che si distribuiscano uniformemente nella pentola, mescolate per amalgamare , a questo punto aggiungete il vino. Quando il tutto avrà ripreso bollore aggiungete tutti i pelati e lasciate cuocere per circa 30/35 minuti poi mettete le bacche di ginepro leggermente schiacciate, il pepe e salate leggermente. Con il sale fate attenzione perché c’è già la pasta di salame che insaporisce. Appena riprende il bollore abbassate al minimo il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto. Passato il tempo, controllate il sale ed il ragù di cacciagione è pronto.

Il ragù appena preparato potete utilizzarlo per fare delle squisite tagliatelle al ragù di cacciagione o per cimentarvi in un pasticcio.