Oggi vi voglio presentare un classico: come preparare lo spiedo di quaglie con polenta fritta, che rappresenta il metodo migliore per gustare un antichissimo piatto della tradizione. La preparazione è un po’ laboriosa ma il risultato sarà spettacolare, basta che seguiate le indicazioni che vi darò. Questo è una preparazione che può fare anche chi non è cacciatore, infatti le quaglie si trovano facilmente sia nei supermercati che in macelleria.
Per questa preparazione è essenziale, come già detto in altre ricette, avere a disposizione uno spiedo di buona qualità che garantisca un movimento costante per tutta la durata della cottura e che abbia più di una “frizza” (cioè più di uno spiedo oltre al centrale) e movimento planetario. Anche la leccarda è importante sia per raccogliere la colatura dell’arrosto che per la cottura della polenta. Se usate un caminetto a legna ricordate che va acceso almeno un ora prima affinché sia già caldo quando metterete su lo spiedo. La ricetta è divisa in due, la prima parte per la preparazione dello spiedo di Quaglie, la seconda per la polenta. Partiamo.
Gli ingredienti per 8 persone per lo spiedo sono:
- 12 quaglie spiumate e pulite
- 350 grammi di rete di maiale
- 800 grammi di fegato (meglio se di vitellone o sorana)
- 800 grammi di costicine di maiale che abbiano abbondante carne attaccata
- 1 kg di coppa di maiale
- 400 grammi di lardo salato
- 100 foglie di salvia belle grandi
- sale
- 1/2 litro di olio evo
- 250 grammi di burro
Per prima cosa dovete preparare la linea.
Dal macellaio ricordatevi di farvi tagliare la coppa, il fegato e le costicine in cubotti di circa 4 cm per lato.
Lavare e asciugate la salvia. Tagliate il lardo a fettine come nella foto e poi preparate le “crocette” mettendo una foglia di salvia, una fettina di lardo e un’altra figlia di salvia. (vedi foto)
Scaldate una pentola d’acqua, non bollente, e immergetevi la rete di maiale sciacquandola. Stendetene un pezzo di un tagliere ed arrotolatevi dentro un pezzo di fegato. Continuate così fino a che avrete avvolto tutti i pezzi di fegato nella rete di maiale.
A questo punto siete pronti per “infrizzare”. Prendete uno degli spiedi ed infilate una crocetta poi un pezzo di coppa ,poi una crocetta, poi un pezzo di fegato avvolto nella rete di maiale, poi una crocetta, poi un pezzo di costicina, poi una crocietta ed infine una quaglia (vedi figura). Continuate così fino ad esaurire tutti i pezzi di carne e le quaglie.
Calcolate che su ogni spiedo dovrete mettere 3 quaglie oltre al resto. Stringete bene il tutto con le apposite punte e, quando avrete tutte e 3/4 “frizze” pronte ponetele sullo spiedo davanti al fuoco.
Per la gestione dello spiedo procedete come segue:
- per la prima ora lasciate andare lo spiedo senza aggiungere nulla. Tenete il fuoco sempre presente ma non vivissimo e tenete lo spiedo sulla bocca del caminetto. Ponete la leccarda sotto lo spiedo.
- passata la prima ora irrorate abbondantemente lo spiedo con due bicchieri di olio ed avvicinatelo un po’ al fuoco continuando a tenerlo vivo. Con un cucchiaio periodicamente raccogliete l’intingolo dalla leccarda e cospargete la carne. Questa operazione va fatta fino a fine cottura. Lo spiedo comincerà a prendere colore solamente alla fine della seconda ora, non preoccupatevi.
- Alla fine della seconda ora aggiungete metà del burro nella leccarda sotto la quale avrete spostato delle braci. ( E’ possibile anche utilizzare un bruciatore a gas per spiedi ma io preferisco il metodo tradizionale) e cominciate a cuocere la polenta come indicato più avanti. Continuate così per altre due ore.
- Allo scadere della quarta ora avvicinate ancora un po’ lo spiedo al fuoco, togliete la leccarda da sotto lo spiedo, buttate via tutto il contenuto e pulite bene con della carta assorbente, rimettete la leccarda sotto lo spiedo. Irrorate con gli altri due bicchieri di olio fresco ed aggiungete il burro restante. A questo punto date respiro allo spiedo allargando leggermente i vari pezzi di carne. Salate leggermente lo spiedo e continuate la cottura per altre due ore ricordandovi di continuare ad irrorare lo spiedo con l’intingolo della leccarda.
A cottura ultimata togliete dal fuoco e sfilate i pezzi di carne e le quaglie dallo spiedo e servite bello caldo.
Il tempo totale di cottura è di 6 ore.
Gli ingredienti per 8 persone per la polenta sono:
- 1,5 kg di polenta preparata come da ricetta che trovate nel blog
Tagliate la polenta a fette dello spessore di circa 1cm/1,5 cm. Mettetela su un panno pulito ad asciugare per un paio di ore. Dopo che avrete aggiunto il burro all’intingolo dello spiedo e messo le braci sotto la leccarda, mettete le fette di polenta a friggere. Tenete presente che durante la cottura le fette devono essere distanziate tra loro e vanno girate di tanto in tanto. Il numero di fette che potrete mettere nella leccarda varia ovviamente in base alle sua dimensione. Perché le fette di polenta risultino belle croccanti ci vogliono circa 35 minuti di cottura, ma dovete regolarvi in base al vostro fuoco. Ricordate di tenere sempre ricambiate le braci sotto la leccarda per tutta la durata della cottura.
Come servire
Lo spiedo va servito con la polenta fritta e della verdura cotta ripassata in padella. Abbinate un vino corposo come lo Schioppettino Friulano o il Barbera o il chianti Classico a temperatura ambiente ed aperto almeno 5/6 ore prima.