A me piace sperimentare varie cotture e ricette sulla Selvaggina, anche se non sono considerate tradizionali, che comunque abbiano un legame con il passato. La Polpa di Capriolo cotta sottovuoto a bassa temperatura è un esperimento che ho fatto tempo fa, e replicato con successo ormai diverse volte, che mi ha portato a scoprire sapori e consistenze a dir poco incredibili. Cosa centra con il passato e la tradizione? Pensate alle cotture di una volta fatte accanto al fuoco del camino: era cottura a bassa temperatura!
Per l’attrezzatura che serve vi rimando all’articolo dedicato appena pubblicato.
Ingredienti per 4 persone :
- 600 gr. di polpa di coscia di Capriolo
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- un ciuffetto di rosmarino
- 10 di grani di pepe verde
- dell’aglio in polvere
- una noce di burro
- olio evo
- sale
Preparate la linea. Affettate finemente la cipolla, il gambo di sedano e la carota. Tritate finemente le foglie di rosmarino. A parte legate, con dello spago da cucina, la polpa di Capriolo in modo che mantenga la forma.
Ungete bene il Capriolo massaggiandolo con l’olio, un pizzico di sale, una spolverata di aglio in polvere ed il trito di rosmarino. Spalmateci sopra grossolanamente la noce di burro.
Imbustate l’arrosto così preparato, la cipolla, il sedano, la carota in un sacchetto per la cottura sottovuoto, mi raccomando di controllare che la busta sia adatta alla cottura, e mettete sottovuoto il tutto.
Impostare la temperatura del Roner a 59º e il timer a 7 ore ed immergetelo, assieme alla polpa di Capriolo sottovuoto, in una pentola capiente piena d’acqua. L’acqua deve coprire completamente il sacchetto con l’arrosto. Raggiunta la temperatura impostata il timer del Roner partirà da solo e la manterrà costante per tutto il tempo impostato.
Trascorso il tempo impostato togliete la polpa di Capriolo dalla busta sottovuoto. Ponete sul fuoco vivo una padella antiaderente con un velo d’olio e un pezzetto di burro ed adagiatevi l’arrosto girandolo velocemente affinché si rosoli ben bene in ogni sua parte.
A parte frullate le verdure di cottura assieme ai liquidi rimasti nel sacchetto del sottovuoto e, in un pentolino, fate ridurre un po’, se necessario. Quando avrete rosolato ben bene il Capriolo, ci vorranno 5/7 minuti, affettate l’arrosto, posizionatelo su un piatto da portata, copritelo con la riduzione che avrete ottenuto e servite caldo. Sentirete che sapori strepitosi.
Come servire. L’ideale è servirlo con patate al forno accompagnato o da un buon merlot Friulano o da un Quadriga Veronese oppure da un Valpollicella Classico, rigorosamente a temperatura ambiente.
