Il metodo di cottura sottovuoto a bassa temperatura è usato dai grandi Chef che vogliono stupire la loro clientela facendo apparire questo metodo “difficile”.

In realtà è un metodo molto semplice, che richiede solamente un po’ di attrezzatura particolare ed un minimo di attenzione nella parte finale.

Per metodo di cottura sottovuoto a bassa temperatura si intendono quelle ricette dove il cibo, sia esso carne, pesce o verdure, vengono cotti a temperature molto più basse del normale e sottovuoto.

Ovviamente abbassando la temperatura occorre aumentare i tempi di cottura anche in maniera considerevole. Con questo metodo però si hanno molteplici vantaggi. I cibi mantengono tutta la loro succosità e la loro tenerezza, inoltre mantengono pressoché inalterate le loro qualità organolettiche ed i loro valori nutrizionali. Inoltre con questo metodo si ottengono delle marinature uniche ed inimitabili.

Con il sottovuoto, infatti, tutti i succhi ed i liquidi che derivano dalla marinatura tendono più facilmente ad entrare all’interno degli alimenti conferendo loro sapori e profumi che altrimenti non potremmo raggiungere. A tutto questo aggiungete che, una volta fatto partire il Roner (lo strumento che serve per questo tipo di cottura) potete dimenticarvelo per tutte le ore di cottura, non si attacca e non si brucia nulla.

Cosa serve per la cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Per poter preparare i cibi in questo modo sono necessari due strumenti di base:

• Un Roner, che non è nient’altro che uno strumento che immerso in una pentola d’acqua la scalda e la tiene costantemente alla temperatura impostata per il tempo inserito.
• Una macchina per il sottovuoto con i relativi sacchetti. Mi raccomando di controllare sempre che in etichetta i sacchetti riportino la dicitura “adatti alla cottura”

I due strumenti citati sono di facilissimo reperimento e si trovano a prezzi che partono da una ottantina di Euro, anche di marca. Inoltre la macchina del sottovuoto è utilissima anche per il mantenimento in congelatore della selvaggina, sia cotta che cruda, che aumenta notevolmente i tempi di conservazione superando tranquillamente i 12 mesi.

Per i tempi di cottura non esiste una regola, purtroppo, dipende molto dal tipo di cibo che volete cuocere e dalla pezzatura dello stesso. Si va dai 5/6 minuti a 60° per i gamberi alle 10/12 ore a 59° per un pezzo carne arrosto di 2 kg. Dovranno essere la vostra esperienza e i consigli di chi ha già usato questo metodo a gestire i tempi.