Cosciotto di cinghiale allo spiedo con polenta fritta

Il cosciotto di cinghiale allo spiedo con polenta fritta rappresenta uno dei modi migliori e più succulenti che possiate trovare per cucinarlo. E’ certamente un metodo che comporta molto lavoro e molto tempo ma il risultato sarà apprezzato tantissimo dai commensali. Proprio perché il lavoro è tanto questa ricetta è calcolata per non meno di 8 persone. Lo stesso procedimento con lo stesso risultato si ottiene sia con i cosciotti di Daino che di Capriolo. Non preoccupatevi che ne avanzi a fine cena, non succederà. Per questa preparazione è essenziale avere a disposizione uno spiedo di buona qualità che garantisca un movimento costante per tutta la durata della cottura. Anche la leccarda è essenziale sia per raccogliere la colatura dell’arrosto che per la cottura della polenta. Se usate un caminetto a legna ricordate che va acceso almeno un ora prima affinché sia già caldo quando metterete su lo spiedo. La ricetta è divisa in due, la prima parte per il cosciotto la seconda per la polenta. Siete pronti? Bene, cominciamo.

Gli ingredienti per 8 persone per il cosciotto sono:

• 1 cosciotto di cinghiale con l’osso da circa 2 kg
• 600 grammi di rete di maiale
• 2 spicchi d’aglio
• 2 o 3 foglie di salvia
• un bel rametto di rosmarino
• pepe
• sale
• 1/2 litro di olio evo
• 250 grammi di burro
• dello spago da cucina

Tritate finemente la salvia, le foglie di rosmarino e l’aglio, potete anche usare un frullatore a mano tipo minipimer. Unite tre cucchiaini di sale e una macinata abbondante di pepe e mescolate. Scaldate in una pentola dell’acqua che sia bella calda ma non bollente ed immergetevi la rete di maiale affinché si ammorbidisca e si lavi.

A questo punto prendete il cosciotto, che avrete avuto cura di togliere dal frigo almeno un paio d’ore prima, e massaggiatelo bene con il trito che avete preparato prima.

Fatto questo stendete la rete di maiale su di un tagliere grande ed avvolgete bene il cosciotto, la rete deve essere ben aderente e dovete fare almeno due giri, meglio se tre. Legate con 3 o 4 giri di spago da cucina il cosciotto ed infilatelo sullo spiedo scorrendo lungo l’osso e avendo cura di fissarlo ben bene con le apposite punte affinché non giri su se stesso. A questo punto mettete sullo spiedo il cosciotto e fatelo partire.

Per la gestione dello spiedo procedete come segue:

• per la prima ora lasciate andare lo spiedo senza aggiungere nulla. Tenete il fuoco sempre presente ma non vivissimo e tenete lo spiedo sulla bocca del caminetto. Ponete la leccarda sotto lo spiedo.
• passata la prima ora irrorate abbondantemente il cosciotto con due bicchieri di olio ed avvicinate un po’ lo spiedo al fuoco continuando a tenerlo vivo. Con un cucchiaio periodicamente raccogliete l’intingolo dalla leccarda e cospargete il cosciotto. Questa operazione va fatta fino a fine cottura. Il cosciotto comincerà a prendere colore solamente alla fine della seconda ora, non preoccupatevi.
• Alla fine della seconda ora aggiungete metà del burro nella leccarda sotto la quale avrete spostato delle braci. ( E’ possibile anche utilizzare un bruciatore a gas per spiedi ma io preferisco il metodo tradizionale) e cominciate a cuocere la polenta come indicato più avanti. Continuate così per altre due ore.
• Allo scadere della quarta ora avvicinate ancora un po’ lo spiedo al fuoco, togliete la leccarda da sotto il cosciotto, buttate via tutto il contenuto e pulite bene con della carta assorbente, rimettete la leccarda sotto il cosciotto. Irrorate con gli altri due bicchieri di olio ed aggiungete il burro restante. Salate leggermente il cosciotto e continuate la cottura per altre due ore.

A cottura ultimata togliete il cosciotto dal fuoco e sfilatelo dallo spiedo. Affettate il cosciotto e cospargete il tutto con il fondo di cottura che è rimasto nella leccarda e servite bello caldo.

Il tempo totale di cottura è di 6 ore.

Gli ingredienti per 8 persone per la polenta sono:

• 1,5 kg di polenta preparata come da ricetta che trovate nel blog

Tagliate la polenta a fette dello spessore di circa 1cm/1,5 cm. Mettetela su un panno pulito ad asciugare per un paio di ore. Dopo che avrete aggiunto il burro all’intingolo del cosciotto e messo le braci sotto la leccarda, mettete le fette di polenta a friggere. Tenete presente che durante la cottura le fette devono essere distanziate tra loro e vanno girate di tanto in tanto. Il numero di fette che potrete mettere nella leccarda varia ovviamente in base alle sua dimensioni. Perché le fette di polenta risultino belle croccanti ci vogliono circa 35 minuti di cottura, ma dovete regolarvi in base al vostro fuoco. Ricordate di tenere sempre ricambiate le braci sotto la leccarda per tutta la durata della cottura.

Come servire

Il cosciotto di cinghiale allo spiedo con polenta fritta va servito con la polenta fritta e della verdura cotta ripassata in padella. Abbinate un vino corposo come lo Schioppettino Friulano o il Barbera o il chianti Classico a temperatura ambiente ed aperto almeno 5/6 ore prima.