Beccacce allo spiedo

Lo spiedo di Beccacce è il Re degli spiedi ma non poteva che essere così visto che la Beccaccia è la regina del bosco. Per questa preparazione è essenziale, come già detto in altre ricette, avere a disposizione uno spiedo di buona qualità che garantisca un movimento costante per tutta la durata della cottura. Anche la leccarda è importante sia per raccogliere la colatura dell’arrosto che per la cottura della polenta. Se usate un caminetto a legna ricordate che va acceso almeno un ora prima affinché sia già caldo quando metterete su lo spiedo. La ricetta è divisa in due, la prima parte per la preparazione dello spiedo di Beccacce, la seconda per la polenta.

Gli ingredienti per persone per lo spiedo sono:

• 8 Beccacce spiumate e pulite
• 200 grammi di lardo salato
• 20 foglie di salvia belle grandi
• sale
• 1/2 litro di olio evo
• 250 grammi di burro

Per prima cosa dovete preparare la linea.

Lavare e asciugate la salvia. Tagliate il lardo a fettine di circa ½ cm di spessore poi preparate le “crocette” mettendo una foglia di salvia, una fettina di lardo e un’altra foglia di salvia. (vedi foto)

A questo punto siete pronti per “infrizzare”. Prendete lo spiedo ed infilate una crocetta poi una Beccaccia, poi una crocetta, Continuate così fino ad esaurire tutte le beccacce. Stringete bene il tutto con le apposite punte e, quando la “frizza” è pronta mettetela sullo spiedo davanti al fuoco.

Per la gestione dello spiedo procedete come segue:

• per la prima ora lasciate andare lo spiedo senza aggiungere nulla. Tenete il fuoco sempre presente ma non vivissimo e tenete lo spiedo sulla bocca del caminetto.
• passata la prima ora irrorate abbondantemente le Beccacce con due bicchieri di olio ed avvicinate un po’ lo spiedo al fuoco continuando a tenerlo vivo. Con un cucchiaio periodicamente raccogliete l’intingolo dalla leccarda e cospargete le Beccacce. Questa operazione va fatta fino a fine cottura. Lo spiedo comincerà a prendere colore solamente alla fine della seconda ora, non preoccupatevi.
• Alla fine della seconda ora aggiungete metà del burro nella leccarda sotto la quale avrete spostato delle braci. ( E’ possibile anche utilizzare un bruciatore a gas per spiedi ma io preferisco il metodo tradizionale) e cominciate a cuocere la polenta come indicato più avanti. Continuate così per altre due ore.
• Allo scadere della quarta ora avvicinate ancora un po’ lo spiedo al fuoco, togliete la leccarda da sotto lo spiedo, buttate via tutto il contenuto e pulite bene con della carta assorbente, rimettete la leccarda sotto le Beccacce. Irrorate con gli altri due bicchieri di olio fresco ed aggiungete il burro restante. A questo punto date respiro allo spiedo allargando leggermente le Beccacce. Salate leggermente e pepate lo spiedo e continuate la cottura per altre due ore ricordandovi di continuare ad irrorare lo spiedo con l’intingolo della leccarda.

A cottura ultimata togliete dal fuoco e sfilate le Beccacce dallo spiedo e servite bello caldo.

Il tempo totale di cottura è di 6 ore.

Gli ingredienti per 8 persone per la polenta sono:

• 1,5 kg di polenta preparata come da ricetta che trovate nell’indice

Tagliate la polenta a fette dello spessore di circa 1cm/1,5 cm. Mettetela su un panno pulito ad asciugare per un paio di ore. Dopo che avrete aggiunto il burro all’intingolo delle Beccacce e messo le braci sotto la leccarda, mettete le fette di polenta a friggere. Tenete presente che durante la cottura le fette devono essere distanziate tra loro e vanno girate di tanto in tanto. Il numero di fette che potrete mettere nella leccarda varia ovviamente in base alle sua dimensione. Perché le fette di polenta risultino belle croccanti ci vogliono circa 35 minuti di cottura, ma dovete regolarvi in base al vostro fuoco. Ricordate di tenere sempre ricambiate le braci sotto la leccarda per tutta la durata della cottura.

Come servire Le Beccacce allo spiedo vanno servite con la polenta fritta e della verdura cotta ripassata in padella. Abbinate un vino corposo come lo Schioppettino Friulano o il Barolo o il Chianti Classico a temperatura ambiente ed aperto almeno 5/6 ore prima.