L’Alzavola è forse il più pregiato e ambito degli anatidi sia per la difficoltà di cattura sia per la bontà delle sue carni. L’Alzavola è un anatra piccolina, da porzione direi, che ben si presta a diversi metodi di cottura a cominciare dallo spiedo per finire alla cottura al forno. Per lo spiedo potete seguire le indicazioni che vi ho dato nella ricetta per la Beccaccia, mentre per la cottura al forno vi propongo una vecchia ricetta delle valli del Po. E’ una ricetta che ho trovato tra le carte di mia nonna ed è del periodo in cui mio nonno andava a caccia di anatre alle foci del Po, negli anni 30 del secolo scorso. L’ho provata e vi assicuro che, nonostante io sia contrario alla marinatura in genere, questa vale assolutamente la pena. Le Alzavole al forno a mo’ degli anni 30 sono anche semplicissime da preparare.
Ingredienti per 4 persone
4 Alzavole
100 grammi di pancetta non affumicata affettata
1 bicchiere di olio evo
60 grammi di burro
4 spicchi d’aglio
2 bei rametti di rosmarino
8/10 foglie di salvia
2 rametti di timo
sale
pepe in grani
Pulite e fiammeggiate le Alzavole. Riempitele ciascuna con ½ spicchio d’aglio, rosmarino, salvia e timo e mettetele in una terrina capiente. Coprite il tutto con abbondante vino bianco, io uso del Tocai Friulano, ed aggiungete una decina di grani di pepe. Lasciare tutto in frigo per una notte.
Preparatevi la linea. Togliete le Alzavole dal frigo, asciugatele bene con dello scottex. Fate un trito fine di salvia, rosmarino, timo e aglio.
Salate e pepate le Alzavole fuori e dentro, massaggiatele con il trito che avete fatto e mettetene anche dentro. Inserite all’interno di ogni Alzavola un ricciolo di burro. Poi rivestite le Alzavole con le fette di pancetta.
Mettete in una pentola di coccio metà dell’olio e il burro rimasto, metteteci le Alzavole, cospargetele con l’altra metà di olio e infornarle. Fatele rosolare bene e appena hanno preso il colore aggiungere un bicchiere di vino bianco, lo stesso che avete usato per la marinatura, e continuare la cottura a 180 gradi per circa 50/60 minuti. Ricordatevi ogni tanto di tenere bagnate le Alzavole con il loro fondo in modo da non farle asciugare.
E’ importante non farle asciugare, se necessario utilizzare un po’ di brodo.
Come servire. Alzavole al forno a mo’ degli anni 30 vanno servite immerse nel proprio sugo, accompagnate da della verdura cotta ripassata in padella. Ovviamente vanno accompagnate dallo stesso vino usato per la marinatura, in questo caso il Tocai Friulano .