Premetto che il brodo e lesso di Daino e Capriolo accompagnato da mostarda di verdure piccante può essere tranquillamente fatta sia anche con la carne Cervo. Il risultato è garantito in egual misura.
Per questo piatto viene usata la parte del collo a cui potete aggiungere qualche osso. In fase di preparazione delle carni, quindi, dovrete avere cura di tenere da parte qualche osso e tutta la parte del collo che, a seconda delle dimensioni, dividerete in parti più piccole.
Gli ingredienti per 4 persone sono:
Per il brodo
- 1,5 Kg di carne del collo
- alcune ossa
- 1 cipolla grossa
- 2 carote
- 1 costa di sedano bella grande
- 3 litri di acqua
- sale q.b.
In una pentola capiente mettete a freddo tutti gli ingredienti ad esclusione del sale, coprite con l’acqua e ponete sul fuoco. Quando l’acqua arriva a bollore abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate andare per circa 3 ore. Ogni tanto verificate che il livello del brodo non sia sceso troppo. Quando manca circa mezzora alla fine della cottura aggiungete il sale. Filtrate il brodo con un colino fine ed usatelo per una minestra gustosissima.
Come servire
Il lesso di Daino va servito fumante accompagnato dalla mostarda di verdure. Vino da abbinare: un buon Pignolo Friulano o un altrettanto valido Merlot, serviti a temperatura ambiente.
Per la mostarda di verdure:
- verdure miste: cipolla, zucchine, carote, melanzane, pomodorini (circa 1 kg)
- 150 g di zucchero
- 1 cucchiaino di peperoncino tritato
- 2 cucchiaini di pepe in grani
- 3 chiodi di garofano
- un pizzico di zenzero
- olio essenziale di senape
- sale q.b.
Tagliate a pezzetti di circa 1 cm tutte le le verdure e ponetele in una casseruola sul fuoco basso. Aggiungete quindi tutte le spezie ad eccezione delle gocce di senape e cuocete a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 15/20 minuti. Le verdure devono essere cotte ma non sfatte, non è una marmellata.
Una volta cotta, ancora bollente mettetela in uno o più vasetti (io uso quelli medi della Bormioli) ed aggiungete due gocce di olio essenziale di senape in ogni vasetto. Fate molta attenzione con l’olio essenziale di senape perchè è fortissimo, non più di 2 gocce. Mescolate leggermente e chiudete subito il vasetto capovolgendolo.
Una volta raffreddata la mostarda servitela come accompagnamento per i lessi ed anche per formaggi stagionati. Vedrete che successo.
Nei vasetti chiusi la mostarda si conserva per 3-4 mesi, una volta aperta tenetela in frigorifero.
