Le beccacce in salmì sono uno dei piatti principe per chi ama la selvaggina. La ricetta che vi propongo è quella che preparava mia nonna paterna quando tornavamo, io e mio padre, dalle battute di caccia fatte in Jugoslavia, ora Croazia, allora vero paradiso per la Beccaccia, la Regina del Bosco. E’ una ricetta non molto difficile da preparare ma che richiede un po’ di passaggi precisi per ottenere un risultato strepitoso.
Ingredienti per 4 persone
4 beccacce
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
200 gr di burro
4/5 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso buono
2 bicchierini di brandy
sale
pepe in grani
Preparate la linea. Pulite e tritate finemente la cipolla e l’aglio. Pulite e fiammeggiate le Beccacce. Mettete da parte i cuori ed i fegati e tritateli finemente,vi serviranno dopo. In una pentola di coccio o di ghisa pesante, in modo che il calore sia uniforme, mettete 100 grammi di burro e, quando sarà sciolto, aggiungetevi il trito di cipolle e aglio assieme alle foglie di alloro. Lasciate le foglie di alloro intere in modo da poterle togliere a fine cottura. Quando la cipolla sarà rosolata mettete nella pentola le beccacce; appena si saranno colorite da ogni parte bagnate con un bicchiere di vino rosso. Aggiungete sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco medio, coperto, per 30/35 minuti.
A parte, intanto, impastate il trito ottenuto col fegato e il cuore con circa 100 gr di burro; nell `impasto versate un bicchierino di brandy. Portate a cottura la Beccaccia. Toglietela dalla pentola e tenetela al caldo. Nella pentola con il fondo delle Beccacce mettete invece l’impasto di burro e frattaglie, lasciate amalgamare il sugo e aggiungete l’altro bicchierino di brandy. Lasciate cuocere per 6/7 minuti in modo che l’alcool evapori. Prima di portare in tavola rimettete le beccacce tagliate a pezzi nella pentola modo che si riscaldino e servite.
Come servire. Le Beccacce in salmì vanno servite con il loro fondo su fette di pane casereccio abbrustolito. Il vino da abbinare sarà lo stesso usato per la cottura: potrà andare bene un Pignolo Friulano o anche un Pinot nero.