Questa è la classica ricetta per gustare il Capriolo. La ricetta classica dello spezzatino di Capriolo con polenta è il piatto tradizionale con cui, in tutte le trattorie e osterie del Nord Italia, viene presentato. In realtà nella mia ricetta ci sono alcune piccole varianti che rendono questo spezzatino di Capriolo con polenta diverso, più gustoso e meno simile agli altri. La principale differenza è che io non uso assolutamente la marinatura, cosa che invece è comune a tutte le altre ricette.
Come ho spiegato nel capitolo dove ho trattato la lavorazione delle carni, se sono state trattate bene e sono state frollate il giusto, non c’è bisogno di marinature ed il sapore sarà molto più personale. La ricetta è per 6/8 persone perché, data la lavorazione e il tempo necessari, vale la pena farne di più. Se ne avanza, cosa di cui dubito, potete sempre congelarlo per un’altra occasione. Questa ricetta e queste dosi le potete usare anche per Daino, Cervo e Cinghiale.
Ingredienti per 6/8 persone
1,5 Kg di polpa di Capriolo
50 gr di guanciale o pancetta (non affumicata!)
2 cipolle grosse
2 carote grandi
2 coste di sedano
2 spicchi d’aglio
1 litro di vino bianco secco
4 bacche di ginepro
1 bicchiere di olio evo
50 gr di burro
sale
pepe in grani
Preparatevi la linea. Con un coltello affilato pulite la carne da eventuali pellicine e residui di grasso e tagliatela a cubotti di circa 4 cm per lato; pulite l’aglio e fatene un battuto bello fine con il guanciale; pulite le cipolle, le carote e il sedano e con un mixer tritate il tutto grossolanamente.
In una pentola di ghisa smaltata larga e capiente mettete l’olio e il burro, fate sciogliere a fuoco vivo ed aggiungete il battuto di aglio e guanciale facendolo rosolare. Aggiungete il Capriolo e fate rosolare bene da ogni parte i pezzi di carne. Quando saranno tutti rosolati aggiungete il trito di verdure e le 4 bacche di ginepro leggermente schiacciate. Mescolate e fate soffriggere per 15 minuti mescolando perché non si attacchi.
Passati i 15 minuti aggiungete il vino fino a coprire completamente la carne, salate, pepate e fate riprendere il bollore. Appena ripreso il bollore, abbassate al minimo la fiamma, l’ideale sarebbe mettere anche uno spargifiamma, coprite con un coperchio e lasciate andare per circa 2,5 ore mescolando di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo, ma con il coperchio non dovrebbe accadere, allungate con un po’ di brodo vegetale.
Passate le 2,5 ore togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate asciugare per circa 30 minuti il sugo che deve risultare bello umido ma non liquido. Controllate il sale e servite con accompagnamento di polenta molla (vedi ricetta).
Come servire. Ricetta classica dello spezzatino di Capriolo con polenta va servito con una bella insalata fresca. Vino di accompagnamento sarà un Chianti Classico oppure un bel Barolo Piemontese. Anche uno Schioppettino Friulano è perfetto.