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Zuppa di Fagiano

La zuppa di Fagiano ha una origine lontanissima. Lontanissima in termini di chilometri, intendo. L’originale viene infatti dalla Scozia dove la tradizione della caccia al Fagiano ha una storia lunghissima ed è ancora molto praticata. Io l’ho leggermente modificata per adattarla al nostro palato, infatti loro aggiungono dello Sherry, ma così come ve la presento risulta un ottimo modo di aprire un pranzo importante e di fare bella figura. E’ una zuppa veramente delicata e buonissima.

Ingredienti per 6 persone

2,5 litri di brodo di Fagiano (vedi ricetta)

i filetti di petto del fagiano crudi tenuti da parte

30 g di farina

1 tuorlo d’uovo

4 bei ciuffi di prezzemolo

sale

pepe nero in grani

Prima di fare il brodo di Fagiano, come indicato nell’apposita ricetta, abbiate cura, usando un coltello affilato, di togliere i petti del fagiano e conservateli in frigorifero. Procedete quindi col brodo.

Quando il brodo è pronto, toglietelo dal fuoco e filtratelo in una casseruola attraverso un colino a maglia fine. Tenetene ½ litro da parte per la cottura delle polpettine. Eliminate la pelle dalla carcassa, rimuovete la carne dalle zampe, dalle ali e dal resto della carcassa, riducetela a pezzettini e aggiungetela al brodo rimasto. Tenete il brodo da parte per aggiungerlo appena prima di servire.

Preparate le polpettine. Tritate finemente tutto il prezzemolo. Togliete la pelle dai petti di fagiano e tagliateli a pezzetti. Mettete un po’ alla volta i pezzetti in un mixer e frullateli.

Quando avrete frullato tutti i petti metteteli in una terrina eaggiungete la farina, il tuorlo, metà del prezzemolo tritato, il sale e il pepe appena macinato e mescolate delicatamente in modo da formare un impasto omogeneo. Per fare le polpettine, prelevante un po’ di impasto e formate una pallina e mettetela su un piatto. Dovreste ottenere 3 palline a commensale più una “di controllo”.

Portate il ½ litro di brodo che avete tenuto da parte a bollore a fuoco medio. Mettete delicatamente le polpettine nel brodo e fatele bollire per 5 minuti. Quando le polpettine saranno cotte (aprite quella “di controllo” che deve essere cotta all’interno) toglietele dal brodo e trasferitele in una ciotola, copritele e tenetele al caldo.

Quando siete pronti a servire la zuppa di Fagiano, scaldate 6 piatti fondi. Portate il brodo di Fagiano a bollore, e trasferitelo in una zuppiera. Disponete 3 polpettine in ogni piatto fondo e spolverate con il prezzemolo tritato finemente rimasto. Mettete i piatti a tavola quindi versate il brodo sulle polpettine.

Come servire. La Zuppa va servita da sola. Accompagnate con una Bonarda giovane o un Lambrusco secco.

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