Ormai la Lepre in salmì è entrata nel mio menù. Questa ricetta l’ho scovata fra le vecchie carte di mia nonna che, come ho detto nella presentazione del libro, era bravissima a cucinare la selvaggina. Quando l’ho trovata mi sono subito ritornati alla mente i profumi ed i sapori di quando la cucinava. E’ una ricetta vecchio stile, non proprio dietetica, ma tanto non è che si mangia lepre in salmì tutti i giorni. Uno strappo ogni tanto ti può fare.
Ingredienti per 4 persone:
una piccola lepre o mezza lepre grossa
il fegato e il cuore della lepre
50 gr di lardo
1 carota
1 cipolla
2 costole di sedano
3 foglie di alloro
un ciuffo di prezzemolo
un rametto di timo
uno rametto salvia
2 bacche di ginepro
pepe nero in grani
2 chiodi di garofano
2 spicchi d’aglio
sale,
2 litri di vino rosso buono
75 gr di burro
1 bicchiere di olio EVO
un cucchiaio di farina
Pulite la lepre e tagliatela a pezzi.
Pulite la carota e tagliatela a rondelle, affettate la cipolla, l’aglio e il sedano. Tagliate a pezzettini piccoli, con un coltello grosso, il fegato e il cuore della lepre e poi batteteli finemente, sempre a coltello. Battete finemente a coltello il lardo.
Adagiate i pezzi di lepre in una terrina capiente, unitevi le verdure che avete preparato, le foglie di alloro, le foglioline di prezzemolo, il timo, la salvia, le bacche di ginepro, una dozzina di grani di pepe, i chiodi di garofano e salate leggermente. Ricoprite il tutto con il vino rosso.
Lasciate la lepre in questa marinata in frigorifero per almeno 24 ore.
Passato il tempo sgocciolate i pezzi di lepre. Mettete sul fuoco un tegame largo di terracotta con 50 gr di burro, 4/5 cucchiai di olio e il lardo e fate scaldare, quando il burro sarà sciolto e il lardo rosolato adagiatevi i pezzi di lepre, facendoli colorire da ogni parte.
Filtrate la marinata e versate meta del liquido sulla lepre, lasciandola rosolare lentamente per 15 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo con il mixer frullate tutte le verdure e gli aromi della marinata e versate il passato sulla lepre, salate leggermente e fate cuocere per 2 ore e 30 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con il vino rimasto. Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura aggiungete il battuto di fegato e cuore che avrete tenuto da parte.
A cottura completata, togliete i pezzi di lepre dal recipiente e teneteli al caldo. Frullate grossolanamente con il mixer il fondo di cottura e legatelo, a fiamma bassa, con una noce di burro amalgamato con la farina. Fate bollire piano la salsa per qualche istante, in modo che si leghi bene, poi versatela sulla lepre e servite subito.
Come servire. La lepre in salmì va servita con polenta molle e patate al forno. Abbinateci un buon Cabernet Franc Friulano invecchiato oppure un Chianti classico di almeno 3 anni.