L’importanza di come si tratta il capo prelevato

In tanti anni ho imparato una cosa, da come si trattano le spoglie del capo prelevato dipende poi il risultato in cucina.

Vi è mai capitato di andare in qualche trattoria ed ordinare uno spezzatino o umido di cacciagione? Che sia capriolo o cinghiale, o lepre o anche un semplice fagiano il vino rosso e le spezie abbondano. Il risultato è che è difficile riconoscere il tipo di carne perchè il sapore è sempre tutto uguale.

Dipende tutto da come sono state trattate le spoglie subito dopo il prelievo.

Se la selvaggina da penna viene starnata e gli ungulati eviscerati appena prelevati, l’utilizzo del vino e delle spezie è totalmente inutile, anzi, controproducente.

Se le carni sono trattate come si deve, portate in cella a temperatura da 1 a 4 gradi nel minor tempo possibile (3-4 ore max) e lasciate frollare il giusto ( a seconda del peso un capriolo 5/7 giorni, un daino e un cinghiale 10/12 giorni ed un cervo 15/18 giorni) vi assicuro che la carne che ne otterrete non avrà nessun bisogno di spezie o vino, ma sarà addirittura profumata. Una tartare (battuta di carne, sale pepe e olio) di cervo o daino o capriolo trattato così è una cosa eccezionale, da provare assolutamente. Una sola importante accortezza: le cotture brevi o la carne cruda le possiamo fare tranquillamente sia con il Capriolo che con il Daino che con il Cervo. Assolutamente mai con il Cinghiale e con la penna per motivi sanitari.

Una cosa è certa, chi vuole cimentarsi con la cucina di cacciagione deve imparare a sezionare e lavorare le spoglie. Troppo spesso vedo cacciatori che di un intero animale fanno solamente spezzatino. Sbagliato. Pennuti a parte, da un ungulato si possono ricavare filetto, costate, arrosti, stinchi, bistecche, lesso, ragù, cosciotti da spiedo e alla fine anche spezzatino. Con i fagiani si fanno dei brodi favolosi, i miei nipoti sono cresciuti a tortellini o pastina in brodo di daino e fagiano.

Quindi, per ricapitolare, abbiate la massima cura del capo prelevato, trattatelo con la cura e l’attenzione che gli è dovuta e seguite le regole del corretto trattamento delle spoglie, così avrete sempre a disposizione una materia prima di ottima qualità, sana, buonissima e che vi sarà invidiata da molti.