Da sempre ho cercato di rispettare al massimo i capi che prelevo e di non buttare mai via nulla se non necessario, questo mi ha portato ad utilizzare sempre anche parte del quinto quarto. Il fegato di Daino alla Veneziana a modo mio, l’ho sperimentato con egual successo sia con il Capriolo che con il Cervo. Con il Cinghiale evito come spiegato nel mio articolo sull’importanza del trattamento delle carni.
E’ una ricetta semplice che si prepara in 15 minuti e le dosi sono ovviamente dettate dalla disponibilità della materia prima.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 fegato di Daino
- 3 cipolle dorate belle grosse
- 75 grammi di burro
- 1 bicchierino di grappa
- sale
- pepe
Con un coltello affilato incidete leggermente la pellicola che ricopre il fegato, poi con le dita infilandole tra la pellicola e il fegato toglietene più possibile. Tagliate il fegato a fettine di circa mezzo centimetro.
Pulite ed affettate le cipolle con una mandolina. Quando avrete la linea pronta in una padella larga fate sciogliere il burro e quando sarà tutto sciolto aggiungete le cipolle che farete appassire stando attenti a non bruciarle. A questo punto inserite le fettine di fegato. Fate cuocere per 5 minuti rigirando il fegato in modo che prenda colore ed aggiungete il bicchierino di grappa, salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere per altri 10/15 minuti mescolando di tanto in tanto e servite bello caldo.
Vedrete che i commensali apprezzeranno questa variante. Per chi non ha a disposizione fegato di selvaggina può sempre usare fegato di vitellone, anche se non è proprio la stessa cosa.
Come servire. Il fegato di Daino alla Veneziana va servito con un vino fresco che pulisca bene la bocca. Io consiglio un bianco sui 13 gradi come il Vignaga dei colli Veronesi o un Pinot grigio Friulano.