La carne di selvaggina è nutrizionalmente sana

Le carni derivante dalla selvaggina sono di solito molto magre e hanno contenuto di grasso tra i muscoli molto molto basso. La bassa quantità di grasso nei muscoli potrebbe influire negativamente sulla tenerezza, sulla succosità e sul colore della carne: Per questo è essenziale seguire la corretta frollatura come da me indicato in uno dei primi articoli.

La carne di selvaggina è inoltre una carne con poche calorie e colesterolo ed è ricca di proteine, ferro, zinco, vitamina B12 e acidi grassi polinsaturi. La selvaggina, visto che si nutre di vegetazione selvatica ha un elevato valore di acido linoleico coniugato e questo ha importanti caratteristiche nutrizionali sull’organismo umano mostrando proprietà antitrombotiche, anticancerogene, immunomodulatorie e diminuendo il rischio di contrarre il diabete e andando a ridurre i quantitativi di massa grassa a favore di quella magra. (come da studi dei Quaderni di Agricoltura del Piemonte)

C’è un unica accortezza da seguire scrupolosamente: le cotture brevi o la carne cruda le possiamo fare tranquillamente sia con il Capriolo che con il Daino che con il Cervo. Assolutamente mai con il Cinghiale e con la penna per motivi sanitari.

Pertanto, sulla base degli studi effettuati da Roberto Viganò, Studio Associato AlpVet, Associazione Ars. Uni. VCO; e da Eugenio Demartini, Dip. Scienze veterinarie per la salute, la produzione animale e la sicurezza alimentare (VESPA) – Uni. Milano; e da Andrea Cottini, Associazione Ars. Uni. VCO, che hanno effettuato analisi chimico-fisiche sulle carni di selvaggina rapportandole alla tabella nutrizionale, è possibile dire che la carne di selvaggina, secondo i parametri legislativi, piò essere definita:

• A BASSO CONTENUTO DI GRASSI: le carni di selvaggina contengono non più di 3 g di grassi per 100 g di prodotto
• AD ALTO CONTENUTO DI PROTEINE: oltre il 20% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine (per esattezza, nel caso delle carni di camoscio, capriolo, cervo e cinghiale, l’apporto di energia dalle proteine è rispettivamente del 87,2%, 84,1%, 82,6% e del 83,1%)
• A BASSO CONTENUTO DI GRASSI SATURI: la somma degli acidi grassi saturi e degli acidi grassi trans (nel caso della selvaggina esclusivamente l’acido vaccenico C 18:1 n-7) non supera il valore di 1,5 g per 100 g di prodotto, e tale somma non apporta più del 10% dell’apporto energetico complessivo.